GRADO 11. 2019. P3. BIOLOGÍA. REACCIONES QUE ACOMPAÑAN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

GRADO 11. 2019. TERCER PERÍODO 

REACCIONES QUE ACOMPAÑAN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 GRUPOS DE 2 ESTUDIANTES MÁXIMO

ACTIVIDAD:

Responda las preguntas en hojas cuadriculadas de examen, organizando mapas conceptuales, tablas comparativas, diagramas, imágenes, que luego puedan servir para hacer presentaciones en el día científico.

Constituyentes de los alimentos: carbohidratos, proteínas y grasas. Además, se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas, como las vitaminas, las enzimas, emulsificantes, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. También está el agua.

1.       Glúcidos o Carbohidratos

a.       Qué son los carbohidratos, qué alimentos los contienen y cuál es su utilidad.

b.       Cómo se clasifican los carbohidratos. De ejemplos de cada uno.

c.       Consulte las fórmulas de la glucosa, la lactosa y la celulosa

2.       Proteínas

a.       Qué son las proteínas, en qué alimentos se encuentran y cuál es su utilidad

b.       La compleja configuración de las proteínas puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama desnaturalización. Dé 5 ejemplos en los que ocurra la desnaturalización de las proteínas.

3.       Lípidos o grasas

a.       Qué son los lípidos, qué alimentos los contienen y cuál es su utilidad.

b.       Indique la fórmula de la glicerina

c.       De ejemplos de ácidos grasos saturados e insaturados.

d.       Cuáles son los nutrientes de la dieta que pueden elevar los niveles de colesterol LDL. Cuáles son los valores normales.

4.       Por qué se prefiere utilizar recipientes de hacer inoxidable o de aluminio en las baterías de cocina.

5.       Indique el uso y la fórmula de las siguientes sustancias químicas (aditivos), en la prolongación de la vida útil de los alimentos:

a.       Acido benzoico

b.       Cloroformo

c.       Anhídrido sulfuroso

d.       Ácidos tartárico, oxálico, málico, ascórbico

Principales causas de alteración de los alimentos

CAUSAS DE ALTERACIÓN
FÍSICO	·         Por pérdida o ganancia de humedad (Ej. apelmazamiento) ·         Por efecto de temperaturas no apropiadas (Ej daño por frío). ·         Por efecto de golpes, impacto, abrasión, corte o vibración   ·         Por acción dañina de insectos, parásitos y roedores. ·         Se pueden manifestar durante la manipulación, preparación o almacenamiento de los alimentos.
QUÍMICO	·         Por reacciones químicas catalizadas por altas temperaturas, oxígeno, enzimas, luz y/o metales. Ej, Rancidez oxidativa, reacción de Maillard, degradación de pigmentos. ·         Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos.
BIOLÓGICO	·         Por proliferación y metabolismo de microorganismos. ·         Por actividad de sistemas enzimáticos (Ej. senescencia o envejecimiento de frutas y verduras, pardeamiento enzimático, destrucción de vitaminas y pigmentos). ·         Se pueden manifestar en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

FUENTES:  BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos.Ediciones Díaz de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservación de Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, España.

Métodos de conservación de los Alimentos

METODOS	FUNDAMENTO	EFECTOS
FISICOS Esterilización Conservas baja acidez(carnes, pescados, verduras y algunas frutas): bajo presión a temperaturas elevadas (120°C°/30-90 min) Conservas alta acidez(mayoría frutas): Menos de 100°C por algunos min. Leche (Ultra High temperature) UHT: 135-150ºC/1-3 seg.	Altas temperaturas	·         Elimina todos los microorganismos patógenos y los formadores de toxinas. ·         Elimina todos los  microorganismos (incluyendo sus esporas)capaces de alterar el producto bajo las condiciones normales de manipulación y  almacenamiento. ·         Inactiva las enzimas causantes de alteración.
Pasteurización (75-95°C/2-5 minutos)	Altas temperaturas	·         Elimina todos los microorganismos patógenos. ·         Elimina los microorganismos alterantes sensibles a las altas temperaturas (termosensibles) ·         Inactiva la mayoría de las enzimas causantes de alteración.
Refrigeración (-1°C a 6°C)	Baja temperatura	·         Disminuye (inhibe) la actividad y crecimiento de los microorganismos alterantes y patógenos. ·         Disminuye la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas  causantes de alteración. ·         No mata microorganismos.
Congelación (Tª -18ºC)	Baja temperatura y reducción del agua disponible	·         Paraliza el crecimiento y actividad de los microorganismos alterantes y patógenos. ·         Disminuye la velocidad de las reacciones químicas- enzimáticas causantes de alteración.
Deshidratación Humedad final producto: 1-5%	Disminución del agua disponible  del alimentos	·         Inhibe el crecimiento microbiano y la  actividad enzimática por el descenso de la humedad disponible en el alimento.
Liofilización Deshidratación por sublimación
Concentración
Salado/azucarado
Irradiación	Radiación ionizante	Los efectos varían según la dosis de radiación ionizante: ·         Dosis altas: efecto equivalente a esterilización ·         Dosis media a baja: Destrucción de insectos y patógenos. ·         Dosis baja: Frena actividad de insectos, retraso de maduración, inhibe germinación o brotación (Ej papas) Dosis aplicadas no convierten el alimento en radioactivo.
Pasteurización hiperbárica o Presurización (hasta 9.000 atm)	Altas presiones	·         Efectos varían según las variables del tratamiento (presión, tiempo, temperatura), composición del alimento y tipo de microorganismo o enzima. ·         Reduce carga microbiana (alterante y patógena) e inactiva algunas enzimas. ·         Normalmente se acompaña de refrigeración.
QUIMICOS Ahumado	Reducción del aw, conservantes del humo	·         Inhibe el crecimiento de microorganismos superficiales,  al desecarse la superficie del producto. ·         Destruye algunos microorganismos por efecto de sustancias antisépticas presentes en el humo.
Adición de preservantes químicos (Ej. sorbatos, propinatos, benzoatos,  nitritos, sulfitos)	Conservante	·         Inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes.
BIOLÓGICOS Fermentación	Reducción del pH, conservantes generados con la fermentación, competencia de microorganismos.	·         Inhibe el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos por efecto de los productos de la fermentación (ácidos y alcoholes) y la competencia por nutrientes con los microorganismos responsables de la fermentación (Ej. bacterias lácticas)

FUENTES: BADUI, S. (2012)⁷/BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos.Ediciones Díaz de Santos, S.A.